Три важливих ферменти Меду

У меді присутня велика кількість різноманітних ферментів, які виробляються слинними залозами робочих бджіл і переходять з них у нектар. Будучи біологічними каталізаторами, ферменти спрямовують і регулюють обмін речовин в організмі. Важливу роль відіграють вони й у процесі перетворення нектару в мед.

Зменшення їх кількості або відсутність слугує індикатором фальсифікованого, перегрітого меду або того що неправильно зберігався.

Основні ферменти меду

Основні ферменти, що втримуються в меді:

• глюкозооксидаза,
• інвертаза
• й діастаза.

Глюкозооксидаза

Глюкозооксидаза сприяє розщепленню глюкози з утворенням перекису водню й глюконової кислоти як побічного продукту. Перекис водню, будучи нестабільною сполукою, швидко руйнується, але в перші дні переробки нектару в мед надійно захищає продукт від більшості бактерій, плісеней, дріжджів та інших мікробів.

Органічні кислоти в меді

Із усіх органічних кислот, що містяться в меді, найбільше в ньому глюконової, а тому вона й визначає кислотність меду значною мірою впливає на його смак.

Інвертаза

Інвертаза каталізує розщеплення сахарози на глюкозу й Фруктозу.

Що таке діастаза і як визначається діастазне число

Діастаза сприяє перетворенню крохмалу в мальтозу.
Активність діастази визначають за діастазним числом, тобто за кількістю мілілітрів 1%-ного розчину крохмалу, що розкладається за 1 год. при 40°C діастазою, що міститься в 1 г меду. Виражається діастазне число в одиницях Готе. Напевне, тому, що діастане Число фігурує в ГОСТі, споживачі вважають цей фермент найціннішим у меді, і якщо діастазна активність низька, то продукт поганий.
Тут варто внести деяку ясність. Порівняно з кількістю діастази, що виробляється організмом людини, частка цього ферменту, що надходить із медом, мізерно мала
(за матеріалами Інституту дослідження меду в м. Бремені, Німеччина) й істотно не впливає на наш організм.

Крім того, вміст діастази залежить від виду й в’язкості нектару: чим вища його в’язкість, тим більше цього ферменту бджоли вводять у мед. Є мед із природно низьким вмістом діастази, наприклад мед з білої акації, однак на світовому ринку він один з найдорожчих. Кожному виду меду відповідає своє середнє значення діастазної активності, що слугує індикатором віку меду та перегрівання, оскільки цей фермент руйнується під час зберігання, особливо неправильного, і під дією високої температури.

Період піврозпаду діастази

Наприклад, період напіврозпаду діастази при 20°С становить 1480 днів, при 25°С – 540 днів, а при 80°С – Лише 12 год (Уайт і ін., 1964).
Отже, щоб користуватися показником діастазної активності Для з’ясування, “поганий” мед чи “гарний”, необхідно, як мінімум, знати її середнє значення для даного виду меду.

Діастазні числа медів середні значення

Потрібно враховувати, що в різних регіонах у медів одного виду неоднакова діастазна активність.
Наприклад, у липового меду в Приморському краї вона дорівнює в середньому 8,5 од. Готе,
у Башкирії й Пермській області – 19 од. Готе.
Як видно з вищесказаного, що використовувати показник діастазної активності для визначення якості меду можуть лише досвідчені фахівці, а покупці повинні звертати увагу на те,

• щоб діастазне число було не менше мінімально встановленого ГОСТом — 7 од. Готе
• (для медів, що містять акацієвий мед, — не менш 5 од. Готе).
• До речі, мінімально припустиме значення діастазного числа, передбаченого стандартом ЄС, — 8 од. Готе,
• але для медів з низьким природним вмістом діастази (наприклад, цитрусо- вих) — З од, Готе із
• застереженням, що при цьому вміст окси метилфурфуролу не повинен перевищувати 15 мг/кг.
• Мінімальне значення діастазного числа, що допускається міжнародним стандартом ООН, — 3 од. Готе.

Журнал Пасіка. Но. 11. 2007

Б.А. Угринович, А. С. Фармазян

+2

0