Чи Можна Додавати Мед в Гарячий Чай? Наукове Дослідження

Дане дослідження вчених допоможе нам спростувати міф та переживання стосовно додавання меду до гарячого чаю чи інших напоїв.
З результатів досліджень видно що при нетривалому нагріванні меду вміст гмф суттєво не змінюється.
Пропоную ознайомитись з результатами та переглянути відео доповідь на дану тему.

Чи Можна Додавати Мед в Гарячий Чай? Наукове Дослідження

ВПЛИВ ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ МЕДУ
НА ВМІСТ ГІДРОКСИМЕТИЛФУРФУРОЛУ

О.С.Борук, О.В.Паламар, Л.С. Язловицька,
Чернівецький національний університет ім. Ю. Федьковича
вул. Коцюбинського, 2, 58000 Чернівці, Україна
e-mail: І.yazlovitska@chnu.edu.ua

Україна за останні роки стала однією з провідних країн з виробництва та
експорту меду [2]. Натуральність меду та ступінь збереження ним своїх
якостей під час тривалого використання та переробки характеризується
кількісним вмістом гідроксиметилфурфуролу (ГМФ). Відповідно стандартів
ДСТУ 4497-2005 вміст ГМФ для меду вищого ґатунку повинен бути не ви-
щим 10 мг/кг, а для меду першого ґатунку – не вищим за 25 мг/кг [1].

Відомо, що ГМФ утворюється за дії різних чинників: нагрівання меду за темпе-
ратури вище +55 °С; тривале зберігання при кімнатних умовах за дії прямих
СОНЯЧНИХ променів, особливо в алюмінієвій тарі [3]. В той же час, СПОжи-
вання бджолами такого меду може негативно вплинути на іх здоровя 4].
Отже, висока якість меду суттєво залежить від умов його зберігання. У
звязку з вище зазначеним метою даної роботи було оцінити вплив швидкості

нагрівання меду на вміст гідроксиметилфурфуролу.

Для дослідження взято зразки соняшникового меду по 10 грам на кож-
Ний варіант досліду, який нагрівали за таких умов: 1) в термостаті до те-
мператур 40 °C, 60 °C, 80 °С; 2) на киплячій водяній бані (температура
меду – 98 °С), – аналіз меду проводили кожних десять хвилин; 3) елект-
роплита потужністю 160 Вт та 220 Вт, – аналіз меду проводили кожних
тридцять секунд; 4) за дії електромагнітних хвиль мікрохвильової печі
потужністю 100 та 200 Вт, – аналіз меду проводили КОЖНИХ тридцять
секунд. В якості контролю використовували мед, що зберігався при 20 °С.
Вміст ГМФ визначали за національними стандартами України [1]. Статис-
тичний аналіз проводили з використанням критерію Стьюдента.

Результати дослідження

Встановлено, що утримання меду в термостаті при температурі 40
С протягом 240 хв, 60 °С протягом 90 хв та 80 °С протягом 60 хв призводило до зростання вмісту ГМФ, порівняно з контролем (0,96 +0,19 мг/кг та становило 4,29 +-0,11; 5,18+-0,19 та 4,76 +-0,19 мг/кг відповідно, проте не перевищувало стандартних значень.
В той же час тригодинне утримання меду в термостаті за температури 80 oC викликало збільшення досліджуваного показника в 13,8 разів та перевищувало вимоги ДСТУ щодо якості меду.

Нагрівання меду на киплячій водяній бані протягом 20 хв при
зростання вмісту ГМФ в 3,8 рази, проте не перевищувало вимоги ДСТУ.

Продовження нагрівання меду викликало таке збільшення вмісту ГМФ що
перевищувало вимоги ДСТУ. Зокрема 30 хв такої температури
зразка призводило до зростання вмісту ГМФ порівняно з контролем в 5
разів (26,88 +0,34 мг/кг), а на 40 хвилину у 8 разів (39,94 +2 мг/кг),
В результаті нагрівання 10 г меду на електроплиті при потужності в 160
Вт та 220 Вт мед закипав на 3,5-3 хвилини відповідно. За таких умов вміст
ГМФ зростав в порівняні із контролем вдвічі (9,41 + 0,47 мг/кг) проте рівень
ДСТУ не перевищував. Подальше утримання меду на електроплиті в киплячому

стані протягом 2,5 хвилин призводило до збільшення його температури до 152 °С,

та вмісту ГМФ (51,46 + 2,57 мг/кг).

Обробка 10 грам меду електромагнітними хвилями мікрохвильової
печі при потужності 100 Вт протягом 4 хвилин суттєво не змінювала
досліджуваний показник, а тільки на пяту хвилину призводила до зростання

вмісту ГМФ вдвічі, проте не досягає критичного рівня. Збільшення
потужності електромагнітних хвиль мікрохвильової печі до 200 Вт призводила

до більш вагомого зростання вмісту ГМФ. Обробка меду таким
чином протягом 2,5 хвилин викликала збільшення вмісту ГМФ в 5 разів
(20,4 + 1,02 мг/кг) в порівнянні з контролем.
Отже, зростання вмісту ГМФ вище гранично допустимих меж відбувалося

при витримуванні меду в термостаті при 80 °C впродовж 180 хв, та на
киплячій водяній бані 30 хв. Швидке нагрівання меду на електроплиті та
його кипіння вже починаючи з 2,5 хвилин значно прискорює утворення ІМФ
до критичного рівня, та є більш небезпечним порівняно з водяною банею.

Отже простими словами додам тут, що дивлячись на результати досліджень зрозуміло що додавання меду в гарячий чай не призводить до суттєвого збільшення гідроксиметилфурфуролу в меді, так як навіть висока температура напою довго не тримається а досить швидко знижується.
Тож додавайте мед до чаю

Відео доповідь на тему нагрівання меду і впливу термічної обробки меду

Список літератури
1. ДСТУ 4497-2005. Мед натуральний. Технічні умови Текст]. – Введ. 2001-
01-01. — Київ: Вид-во стандартів, 2005. – 26 с.
2. Яценко О. М. Україна як перспективний світовий експортер орган
натурального меду О. М. Яценко // Органічне виробництво і продов
безпека : [зб. доп. V Міжнар. наук.-практ. конф.). – Житомир :
2017. – С. 420-425.
— Житомир : ЖНАЕУ,

Kedzierska-Matysek M. Characterisation of viscosity, colour, 5-
hydroxymethylfurfural content and diastase activity in raw rape honey (Bras-
sica napus) at different temperatures/ M. Kedzierska-Matysek, M. Florek, A.
Wolanciuk, and etc J Food Sci Technol Publoshing. – 2016. -Published
online April 2016 – P.1-7 DOI 10.1007/s13197-016-2194-Z
Zirbes L Hydroxymethylfurfural: a possible emergent cause of honey bee
mortality? / L. Zirbes, B. K. Nguyen, D. C. de Graaf and etc IJ. Agric. Food
Chem. 2013 – http://pubs.acs.org

THE EFFECT OF THERMAL PROCESSING OF HONEY
ON HYDROXYMETHYLFURFURAL CONTENT

1. Boruk, O. Palamar, L.Yazlovitska
   Yuriy Fedkovych Chernivtsi National University
   E-mail: l.yazlovitska@chnu.edu.ua

In this work, we are evaluating the effect of the speed of heating of honey on the
content of hydroxymethylfurfural (HMF) in it. The HMP content was above the max-
mum permissible limits when the honey was kept in a thermostat at 80 °C for 180
min, and in a boiling water bath for 30 min. The treatment of 10 grams of honey by
electromagnetic waves of a microwave oven at 100W for 4 minutes did not signifi-
cantly change the test value, but only for five minutes led to an increase in the HMP
content twice, but did not reach the critical level. The rapid heating of honey on the
and its boiling till 2.5 minutes significantly accelerates the formation of HMP to
a chitical level, which is more dangerous in comparison to a water bath.

+3

0